Disque de pâte étalé prêt à être garni. Abaisser à la main préserve les gaz vers les bords pour un cornicione gonflé. Au rouleau, on obtient une pâte plus fine et uniforme (style romain).

Substance glucidique présente dans la farine de blé. Pendant la maturation, les enzymes (amylases) décomposent l’amidon en sucres simples, améliorant la saveur et la digestibilité.

Classée par taux de cendres en France (T45, T55, T65) ou par force (W) en Italie. La farine idéale pour pizza napolitaine : W 260-300, type 0 ou 00 italienne. La T45 française est la plus courante pour les amateurs.

Indice de résistance et d’extensibilité de la farine. W élevé (300+) = fermentations longues (48-72h) possibles. W bas (180-220) = fermentations courtes (6-12h). Mesuré à l’alvéographe de Chopin.

Réseau de protéines (gluténine + gliadine) qui se forme au pétrissage au contact de l’eau. Donne à la pâte son élasticité et sa capacité à retenir les gaz de fermentation. Plus la farine est forte (W élevé), plus elle contient de gluten.

Rapport eau/farine en pourcentage. 55-60% = pâte ferme, facile à travailler (romaine). 65-70% = napolitaine classique. 70-85% = pizza aérienne, alvéolée, digeste, mais plus difficile à manipuler (al taglio, pinsa).

Micro-champignon responsable de la levée. Existe en fraîche (cube) ou sèche (granulés). Dosage : 1-3g/kg de farine pour fermentation longue, 5-10g/kg pour fermentation rapide.

Ferment naturel de levures sauvages et bactéries lactiques, entretenu par rafraîchis successifs (eau + farine). Signature gustative unique, meilleure digestibilité, conservation prolongée. Peut être entretenu pendant des années.

Fromage à pâte filée au lait de vache. Plus ferme, moins humide que la bufala. Fond uniformément — le choix classique de la pizza napolitaine Margherita.

Fromage AOP au lait de bufflonne de Campanie. Plus crémeuse et aqueuse. Se pose après cuisson ou en fin de cuisson pour éviter de détremper la pâte. La version « extra » de la Margherita.

Rapport entre résistance (P) et extensibilité (L) d’une farine. P/L idéal : 0,5-0,7. Trop élevé = farine trop résistante, pâte qui se rétracte. Trop bas = pâte trop extensible qui se déchire.

Variété allongée cultivée dans la vallée du Sarno (Campanie), au pied du Vésuve. AOP. Chair dense, peu de graines, goût doux et peu acide. LA référence pour la sauce de pizza napolitaine.

Repos de 20-60 min du mélange eau/farine sans levure ni sel. Le gluten se forme naturellement, l’extensibilité augmente, le temps de pétrissage diminue. Technique empruntée à la boulangerie.

Pré-ferment solide italien (50-60% d’hydratation). Farine + eau + très peu de levure, fermenté 16-24h. Apporte complexité aromatique, alvéolage développé et meilleure conservation.

Formation de boules de pâte (pâtons) lisses et tendues après le pointage. Donne de la force à la pâte et crée la tension de surface nécessaire à un bon façonnage ultérieur.

Direct : tous les ingrédients en une fois. Indirect : passe par un pré-ferment (biga ou poolish) pour plus d’arômes, de légèreté et de digestibilité. L’indirect est la méthode des pizzaiolos d’excellence.

Action des levures transformant les sucres en CO2 (gaz) et alcool → la pâte gonfle. Se décompose en pointage (en masse) et apprêt (après façonnage). À ne pas confondre avec la maturation.

Première étape du pétrissage : mélange lent des ingrédients secs et liquides à basse vitesse. Le but est d’hydrater uniformément la farine avant de pétrir plus intensément.

Processus enzymatique (distinct de la fermentation) : les amylases et protéases décomposent amidons et protéines. Cruciale pour la digestibilité, les saveurs et la coloration. 24-72h à froid = le secret des meilleures pizzas.

Boule de pâte individuelle prête à être étalée. Poids typique : 200-280g (napolitaine, Ø 30-35cm), ~180g (romaine). Le pâton doit être lisse, tendu et avoir terminé son apprêt.

Première phase de repos en masse après le pétrissage (avant division en pâtons). De 30 min à plusieurs heures. C’est le moment de fermentation le plus intense.

Pré-ferment liquide (100% d’hydratation : parts égales eau/farine). Fermenté 8-18h. Apporte du croustillant et des notes de noisette très recherchées. Plus simple à réaliser que la biga.

Plan de fabrication complet : type de farine, % d’hydratation, quantité de levure, temps de pointage, température de maturation, durée d’apprêt. Chaque pizzaiolo développe son propre protocole — c’est sa signature.

Technique napolitaine de pliage en quatre pour manger la pizza debout, en marchant. Tradition de la street food napolitaine — la façon originale de déguster une Margherita.

Pizza rectangulaire cuite en plaque (teglia), vendue à la part et au poids. Spécialité romaine. Hydratation élevée (80%+), fermentation 48-72h. La reine du street food italien.

Évacuer le CO2 de la pâte en appuyant délicatement. Recommandé pour les pizzas fines (romaine). Évité par les puristes de la napolitaine pour préserver la légèreté du cornicione.

Étirement du pâton en disque. À la main pour la napolitaine (du centre vers les bords, en préservant l’air). Au rouleau ou laminoir pour la romaine. Le geste signature du pizzaiolo.

Technique spectaculaire : le pizzaiolo lance et rattrape la pâte en l’air pour l’étirer uniformément. Plus qu’un spectacle — c’est une technique efficace qui développe l’élasticité de la pâte.

La bordure (bord) de la pizza. Dans l’artisanat napolitain : soufflé, alvéolé, croustillant dehors, moelleux dedans. Sa qualité est le premier indicateur du savoir-faire d’un pizzaiolo.

Voûte supérieure du four à bois. Réfléchit la chaleur par rayonnement sur le dessus de la pizza. Permet une cuisson homogène en 60-90 secondes à 450-500°C.

Introduire la pizza dans le four à l’aide d’une pelle. Le geste doit être rapide et fluide pour que la pizza glisse sans se déformer sur la sole brûlante.

Four traditionnel (chêne, hêtre, olivier). Atteint 450-500°C. La flamme crée un rayonnement dans le dôme, la sole cuit le dessous par conduction. Cuisson 60-90 secondes pour la napolitaine.

Four pro à sole réfractaire, 350-450°C. Plus régulier que le four à bois. Utilisé pour pizzas romaines et classiques. Cuisson 3-8 minutes. Idéal pour une production constante.

Petites taches brunes-noires sur le cornicione. Résultent de la caramélisation des bulles au contact de la sole brûlante. Signe d’une cuisson napolitaine réussie à très haute température.

Surface réfractaire horizontale du four (pierre, brique). Restitue la chaleur par conduction pour saisir instantanément le dessous de la pizza. Sa température et sa propreté sont cruciales.

Les 3 variables du protocole : TA (Ambiante, 20-25°C), TC (Contrôlée/Frigo, 4-6°C), TE (Eau). Leur maîtrise conditionne la vitesse de fermentation et la qualité finale.

Manche long, poils en laiton ou fibres naturelles. Nettoie la sole entre chaque cuisson pour enlever les résidus de farine brûlée. Indispensable pour une cuisson propre.

Disque tranchant monté sur un manche. Existe aussi en berceuse (mezzaluna), lame courbe à deux manches utilisée par les pros. Coupe nette sans écraser la garniture.

Grande pelle plate (aluminium ou acier), bord biseauté pour glisser sous la pizza crue. Format carré ou rectangulaire, manche long (80-150cm). L’outil n°1 du pizzaiolo.

Petite pelle circulaire en aluminium perforé (Ø 20-25cm, manche court). Sert à tourner et déplacer la pizza dans le four pendant la cuisson pour une cuisson uniforme.

Pelle traditionnelle en bouleau ou hêtre. La pâte adhère moins au bois qu’au métal. Esthétique artisanale. Entretien : pas de détergent, séchage complet. Peut se déformer avec le temps.

Pelle légère avec des trous laissant s’échapper l’excès de farine. Facilite le glissement, réduit la farine brûlée sur la sole. Le choix des pizzaiolos modernes.

Pierre de cuisson résistant à 500°C+. Absorbe l’humidité de la pâte, restitue la chaleur par conduction. Alternative domestique à la sole d’un four à bois pro.

Tige métallique à manche long pour déplacer bûches et braises dans le four à bois. Permet de gérer la répartition de la chaleur. Indispensable pour la gestion du feu.

La reine des pizzas, patrimoine UNESCO. Pâte souple, cornicione gonflé et alvéolé, centre fin. Cuisson 60-90 sec à 450-500°C au four à bois. Pâton 200-280g, Ø max 35cm. Pas d’huile dans la pâte. Garnitures : Marinara ou Margherita.

Pâte fine et croustillante, peu ou pas de cornicione. Contient de l’huile d’olive. Étalée au rouleau. Cuisson plus lente (3-5 min à 300-350°C). Servie « scrocchiarella » (craquante). La rivale éternelle de la napolitaine.

Rectangulaire, cuite en plaque (teglia), vendue à la part et au poids. Hydratation 80%+, fermentation 48-72h. Croustillante dessous, moelleuse dedans. La reine du street food romain.

Pizza ovale allongée, étalée et cuite directement sur la pelle en bois. Hydratation élevée, alvéolage aérien. Peut se couper en deux et se manger en sandwich. Spécialité romaine moderne.

Pizza ovale d’origine antique romaine. Mélange de farines (blé, soja, riz). Pâte ultra-légère et digeste, hydratation 80%+, maturation 72h minimum. Croustillante dehors, moelleuse dedans.

Spécialité de Palerme. Pâte épaisse type focaccia, garnie de tomate, oignons, anchois, caciocavallo et chapelure. « Sfincione » = « éponge » en sicilien. Cuite en plaque rectangulaire.

Pizza napolitaine pliée en demi-lune, farcie puis cuite au four. Garnitures classiques : ricotta, mozzarella, jambon. Variante frite : le calzone fritto (pizza fritta), tradition populaire napolitaine.

Pain plat d’origine ligure (Gênes), cousin de la pizza. Pâte épaisse et moelleuse, alvéolage fin et régulier. Garnie d’huile d’olive, romarin, sel. Peut servir de base à pizza garnie.

Pizza frite originaire de Naples (XIXe siècle). Pâte garnie, pliée, plongée dans l’huile bouillante. Croûte croustillante, intérieur moelleux. Née comme nourriture rapide des quartiers populaires.

Style répandu en France : pâte ni fine ni épaisse, cornicione modéré, garnitures variées (crème, lardons, chèvre…). Cuisson 280-350°C. Inclut des spécialités locales comme la moit-moit marseillaise.

Structure visible dans la mie du cornicione coupé. Un bel alvéolage irrégulier (grandes et petites bulles) = fermentation longue et hydratation maîtrisée. Signe de qualité.

Association fondée à Naples en 1984 pour protéger la « vraie pizza napolitaine ». Délivre une certification aux pizzerias respectant le cahier des charges strict : ingrédients, techniques et cuisson.

Pizza composée d’une moitié anchois et d’une moitié fromage. Du provençal « moitié-moitié ». Le rituel pizza emblématique de Marseille, aussi iconique que la bouillabaisse.

Label européen attribué à la Pizza Napoletana depuis 2010. Protège son mode de fabrication traditionnel (ingrédients, pétrissage, cuisson) sans imposer d’origine géographique.